Spargel zubereiten

Spargel schälen
Eines der edelsten und bestschmeckendsten Gemüse ist Spargel. Und nun geht sie auch bald wieder los: die Spargel-Saison. Von Mitte/Ende April bis zum 24 Juni (Johannistag) ist Spargelzeit.
  Spargelkenner wissen, dass Spargel nicht nur edel, sondern auch relativ teuer ist. Deshalb sollte man bei der Zubereitung von Spargel auf die richtigen Utensilien achten. Das beginnt bereits beim Schälen. Wer einen falschen Schäler benutzt zerreißt und quetscht das Gemüse oder hat viel zu viel Verschnitt. Ich empfehler daher, für Spargel einen Spargelschäler zu benutzen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Sparschälern sind Spargelschäler deutlich schärfer und feiner. Die Schale wird sichtbar dünner abgeschält.
 
 Hier geht es zum abgebildeten Spargelschäler (FACKELMANN Weltmeister Spargelschäler)
 Einer der beliebtesten und meist gekauften Spargelschäler ist der “Weltmeister”-Spargelschäler von FACKELMANN (s. oben). Dieser Spargelschäler wird laut Fackelmann sogar vom TV-Koch und Spargelschäl-Weltmeister Helmut Zipner empfohlen.
Tip zur Spezialzubereitung von Spargel
Die Zubereitung von Spargel wird so oft im Internet und in Kochbüchern beschrieben, dass ich nicht auch noch darauf eingehen möchte. Jedoch habe ich einen Tip, wie man Spargel am schonendsten zubereiten kann, ohne die den Großteil der wertvollen Vitamine zu zerstören.
Die meisten Vitamine verliert der Spargel beim Kochen im Wasser. Deshalb empfehle ich das Dünsten! Wer noch keine Erfahrungen mit Dünsten gemacht hat, wird erstaunt sein, wie viel besser Spargel (und auch anderes Gemüse) durch das Dünsten schmeckt. Dabei ist Dünsten denkbar einfach und spart sogar noch Energie, denn du musst nicht unmengen Wasser zum Kochen bringen.
Verwende einfach einen Dünsteinsatz (s. unten). Keine Angst, Dünsteinsätze sind meistens halbrund nach unten gewölbt und der Spargel bekanntlich grade. Der Spargel bricht trotzdem nicht, da du ja nichts auf ihn drauf legst. Er nimmt langsam beim Garen die Form des Dünsteinsatzes an, da er weicher wird. Auf dem Teller liegt er dann aber wieder schön gerade, wie es sich für Spargel gehört (wenn du ihn nicht anders verarbeitest).

 Hier geht es zum abgebildeten Dünsteinsatz (FACKELMANN Dünsteinsatz)
Eine noch schnellere und gesündere Art, Spargel zuzubereiten ist das dünsten unter Druck, also im Schnellkochtopf (s. unten).
Diese Art der Speisenzubereitung ist so genial, dass ich ihr bald eine extra Seite widmen werde. Nur soviel: während beim herkömmlichen Kochen im Wasser ca. 70-80% der Vitamine verloren gehen, ist es beim Druckgaren im Schnellkochtopf genau umgekehrt; ca. 70-80% der Vitamine bleiben erhalten.

 Hier geht es zum abgebildeten Schnellkochtopf (vitavit® premium von FISSLER)

Kleiner Exkurs: Fleisch anbraten

Kleiner Exkurs: Fleisch anbraten
Warum soll man Fleisch bei hoher Hitze anbraten? Damit sich die Poren schließen und der Saft nicht während des Garens austreten kann!
Nun hast du das beherzigt und nur Sekunden danach stichst du mit der Fleischgabel voller Wonne in das Fleisch, um es zu drehen. NA, HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH – genau an der Stelle, an der du die Gabel in das Fleisch gerammt hast, tritt nun der Saft doch wieder aus und deine Bemühungen, ein saftiges Stück Fleisch zuzubereiten, hast du gerade selbst zunichte gemacht!
Deshalb:
Während der Zubereitung des Fleisches stich nicht ins Fleisch. Das Fleisch, sei es ein kleines Steak oder ein größerer Braten, kannst du auch mit Küchenzangen, Fleischwendern und anderen Küchenhelfern drehen.

Der richtige Umgang mit Gußeisenpfannen

Der richtige Umgang mit Gußeisenpfannen
Vor der ersten Benutzung spüle den Topf oder die Pfanne in heißem Wasser, dem etwas Spülmittel beigeben wird. Spüle mit klarem Wasser nach und reibe den Topf oder die Pfanne trocken.
Fülle nun ca. 1 cm Speiseöl auf den Boden und erwärme dieses bei mittlerer Hitze, bis es zu dampfen beginnt. Nimm nun den Topf oder die Pfanne vom Herd, lasse das Öl etwas abkühlen und schütte es aus. Danach mit heißem Wasser ausspülen und gut trockenreiben. Durch diesen Vorgang schließen sich die Poren und dein Gussgeschirr ist einsatzbereit.
Im Laufe der Zeit setzt das Gusgeschirr durch das Fett einen gewissen “Schutzfilm” an, der dafür sorgt, dass nichts mehr anbrennt. Nach dem Gebrauch kannst du den Topf oder die Pfanne mit heißem Wasser ausspülen und anschließend gut trockenreiben.
Sollte doch einmal etwas ansetzen:
Gib heißes Wasser in dein Gussgeschirr und lasse es einweichen. Für hartnäckige Speisereste ca. 2-3 Teelöffel Salz oder 1 Esslöffel Backpulver mit Wasser kurz aufkochen und den Topf oder die Pfanne einweichen lassen. ACHTUNG: Bei der Verwendung von Spülmittel verlieren die Geschirre den natürlichen Schutzfilm (Patina).
Das Gussgeschirr ist so robust, dass es auch auf herkömmliche Art mit einem Haushaltsschwamm gereinigt werden darf.

Der richtige Umgang mit Eisenpfannen

Bedienungs- und Pflegehinweisen für Bratpfannen aus Eisen
Damit du viel Freude an deiner Eisepfanne hast, beachte in jedem Fall die Bedienungs- und Pflegehinweise.
Vor dem Erstgebrauch:
Zuerst muss bei den meisten Eisenpfannen der Korrosionsschutz (der Hersteller versieht die Pfanne mit einem Schutz vor Rost, da du sonst bereits im Laden eine rostige Pfanne kaufen würdest) entfernt werden. Hierzu die Pfanne in heißem Wasser mit Waschmittel (z.B. Persil, Ariel) einweichen. Mit einer Spülbürste und klarem, heißem Wasser die Reste des Schutzes entfernen und die Pfanne gut abtrocknen. Danach muss die Pfanne eingebraten werden.
Fülle ein hoch erhitzbares Fett oder Öl (z.B. Biskin, Palmin, Mazola) in die Pfanne, sodass der Boden gut bedeckt ist. Gib rohe Kartoffelscheiben oder -schalen mit einem Teelöffel Salz hinzu. Brate die Kartoffeln gut durch, bis der Pfannenboden dunkel wird. Das Bratgut dabei mehrfach wenden, bis es dunkelbraun ist. Danach die Pfanne entleeren, durchspülen und gut abtrocknen. Die Pfanne ist jetzt einsatzbereit. Achtung: Die Pfanne ist aus Eisen und jetzt ohne Korrosionsschutz, d. h., wenn sie nicht gebraucht wird, muss sie nach jeder “nassen” Reinigung mit etwas Öl und einem Küchenpapier leicht gefettet werden.
Anwendung:
Achte auf die richtige Pfannengröße, d. h. der Durchmesser des Pfannenbodens darf nicht größer als der Durchmesser der Herdplatte/der Kochzone sein.
• Zuerst die Pfanne und das Fett erhitzen.
• Gib dann das Bratgut dazu.
• Schon kurz nach dem Anbraten kannst du die Temperatur senken; die Pfanne reagiert schnell, da sie eine sehr gute Wärmeleitfähigkeit besitzt.
Reinigung:
• Niemals die Pfanne in der Spülmaschine reinigen.
• Meist reicht es aus, wenn du sie mit einem Küchenpapier ausreibst. Ansonsten mit heißem Wasser spülen.
• Trockne die Pfanne nach jeder Reinigung vollständig ab und fette diese leicht ein.
Tipp:
In der Anfangszeit benötigst du zum Braten mehr Fett/Öl als in einer beschichteten Pfanne. Je häufiger
die Pfanne benutzt wird und je dunkler sie wird, desto weniger Fett wird gebraucht.

Beschichtete Pfannen: Häufige Fehler und richtiger Umgang

Beschichtete Pfannen
Über keine Pfanne wird so viel gestritten wie über die beschichtete Pfanne, oftmals auch irrtümlich verallgemeinernd Teflon-Pfanne genannt. Teflon^® ist dabei lediglich der durch die Firma DuPont 1945 bekannt gewordene Handelsname für den eigentlichen Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE).
Die Beschichtung mit PTFE ist dabei ebenfalls nur eine von vielen Beschichtungsvarianten. PTFE-freie Beschichtungen sind z. B. Keramikbeschichtungen von BAF (BAF-microCERAMIC®) oder FISSLER (protectal). Sie sind deutlich härter und dadurch langlebiger. Die Firma BAF wirbt sogar damit, dass man ohne Probleme in ihren Pfannen mit metallenen Gegenständen arbeiten könne. Tatsächlich erweisen sich die Pfannenbeschichtungen  BAF-microCERAMIC® von BAF als erstaunlich robust und nahezu unzerstörbar.
Aber was macht nun die anderen Beschichtungen so schlecht? Die Antwort: Das Unwissen ihrer Anwender!
Wer sich eine beschichtete Pfanne kaufen möchte, sollte sich als erstes seinen Umgang mit den bisherigen Pfannen ins Gedächtnis rufen, denn hier wird häufig eine ganze Reihe von Fehlern im Umgang mit beschichteten Pfannen gemacht.
Fehler im Umgang mit beschichteten Pfannen
1. Hier zunächst ein Überblick
A) Reinigung der Pfanne in der Spülmaschine
B) Reinigung der Pfanne mit Metallschwämmen
C) Einsatz von spitzen und scharfen Gegenständen (z. B. Messer, Gabel, Metallspieße)
D) Einsatz von metallenen Pfannenwendern und ähnlichen Gegenständen
E) Überhitzung
F) Stapeln von anderem Kochgeschirr in der Pfanne
G) scharfes Anbraten von Fleisch
2. Nun zu den Fehlern im Einzelnen
A) Reinigen in der Spülmaschine
Das Schlechteste, was du für deine Pfanne tun kannst, ist, sie in der Spülmaschine zu reinigen. PFANNEN, WELCHER ART AUCH IMMER, GEHÖREN NIE (!!!) IN DIE SPÜLMASCHINE.
Eine beschichtete Pfanne in der Spülmaschine fühlt etwa das, was du fühlen würdest, als wenn du dich in 50 cm Entfernung vor einen Hochdrucksandstrahl stellen würdest (naja, vielleicht auch ein paar cm weiter weg). Was ich damit sagen will: die Antihaftschicht einer beschichteten Pfanne ist meist nur ein Bruchteil eines Millimeters dünn. Dagegen ist deine Haut die Chinesische Mauer.
Der starke Wasserstrahl der Spülmaschine allein genügt schon, die Beschichtung deiner Pfanne nach und nach zu zerstören. Hinzu kommen die durch den Strahl hin-  und herklappernden Teller, Töpfe, Messer, Fleischgabeln und anderer sich in der Spülmaschine befindlicher Unrat, der sein weiteres tut, die Beschichtung der Pfanne nicht zum positiven hin zu bearbeiten.
Als sei das noch nicht genug, gibt der hochaggressive Spülmaschinenreiniger (3x stärker, als die ersten, die auf den Markt kamen!) sein Bestes, ALLES von den Gläsern und Metallen in der Spülmaschine abzulösen. Ich betone ALLES, denn er versucht auch die Schicht an deiner Pfanne abzulösen, denn er ist blind! Er erkennt nicht, dass diese Schicht keine Schmutzschicht und Speiseresteverkrustung ist und er erkennt nicht, das die Pfannenbeschichtung die einzige ist, die ausnahmsweise unbeschadet am Metall weiterhaften soll!
NEIN, das war immer noch nicht alles!!!
“WAS NUN NOCH” fragst du dich? Ich sage es dir:
Wie soeben erwähnt, werden die Spülmaschinenreiniger stärker und aggresiver als je zuvor. Oder wie erklärst du dir, dass immer weniger Wasser und immer weniger Temperatur mit immer weniger Spülmaschinenreiniger dein Geschirr sauber bekommen soll?
UND DAS IST ES! Der weitere Gau für deine Pfanne! Denn: es reichen bereits kleinste Spurenelemente nicht entfernter Spülmaschinenreste auf deiner Pfanne – und  – sie ist hinüber! WIE DAS? Kann ich dir sagen: das Prinzip vom Spülmaschinenreiniger ist doch, am Schmutz und an den Speiseresten zu ZIEHEN, damit sie sich vom Geschirr lösen. Wenn nun also Spülmaschinenreiniger an der Speise ZIEHT und sich dann Reste von ihm auf dem Pfannenboden unter den Speisen befindet, ZIEHT der Reiniger auch hier!!! Du erreichst somit GENAU DAS GEGENTEIL einer beschichteten Pfanne. Anstatt antihaftbeschichtet ist nun alles haftbeschichtet. Erinnere dich doch mal: deine antihaftbeschichtete Pfanne verlor mehr und mehr an ihren Antihafteigenschaften. Die paar Kratzer in ihr waren aber eben NICHT der Grund! Der Grund war das eben beschriebene Szenario.
B) Reinigung der Pfanne mit Metallschwämmen
Wie im vorherigen Abschnitt bereits beschrieben, ist die Antihaftschicht deiner Pfanne sehr, sehr dünn. Da darf kein Metallschwamm jemals deine Pfanne küssen, denn dann hast du im Nu deine Kratzer, erst mikroskopisch klein und dann immer mehr und immer größere.
DIE LÖSUNG:
Zur Reinigung von antihaftbeschichteten Pfannen reicht es in den meisten Fällen, wenn sie einfach mit einem sauberen und trockenen Küchentuch ausgerieben werden. Wenn du Öl mit in der Pfanne hattest, macht das gar nichts. Was den Eisen- und Gusseisenpfannen gut tut, kann für deine antihaftbeschichtete Pfanne nicht schlecht sein. Meistens ist es ja auch so, dass du die Pfanne schon am nächsten oder einem der Folgetage benutzt. Bis dahin ist kein Öl ranzig geworden. Solltest du die Pfanne widererwarten doch mal längere Zeit nicht mehr im Gebrauch gehabt haben, reicht es aus, sie kurz mit lauwarmen Wasser und einem Tropfen herkömmlichen Spülmittel zu reinigen.
C) Einsatz von spitzen und scharfen Gegenständen
So verlockend es auch ist, einStück Fleisch gleich in der Pfanne zu zerteilen oder nur einmal anzuschneiden, um festzustellen, ob es schon durch ist, spitze und scharfe Gegenstände gehören nicht in und an deine beschichtete Pfanne.  Auch nicht die Fleischgabel, um z. B. das Fleisch zu drehen, denn was dann noch passiert, erfährst du hier Kleiner Exkurs: Fleisch anbraten. Zum Drehen und Wenden vom Gargut gibt es inzwischen reichlich Küchenhelfer auf dem Markt, die ebenfalls beschichtet oder aus Silikon oder ähnlichen Stoffen sind.
Mit spitzen und scharfen Gegenständen zerkratzt die Beschichtung der Pfanne, bei der einen schneller, bei der anderen langsamer. In jedem Fall aber ist das der Anfang vom Ende deiner Pfanne. Denn nun kann an an den Rändern dieser Kratzer alles Mögliche ansetzen, um die Beschichtung nach und nach weiter anzuheben, abplatzen zu lassen, aufzuwellen etc.
Es gibt nur wenige hochwertige Pfannen, denen solche Kratzer nichts anhaben können. Hier handelt es sich dann einfach nur im optische Mängel. Für derartig gut beschichtete Pfannen muss man aber eben meistens auch mehr ausgeben als für beschichtete Pfannen z. b. aus dem Discounter.
D) Einsatz von metallenen Pfannenwendern und ähnlichen Gegenständen
Auch andere Metalle gehören nicht in eine antihaftbeschichtete Pfanne, wenn der Hersteller dies nicht ausdrücklich zulässt, wie z. B. bei den Pfannen der Firma BAF mit den Beschichtungen aus BAF-microCERAMIC®. Die anderen Beschichtungen sind meistens für Metallgegenstände zu weich.
E) Überhitzung
Überhitzung ist die häufigste “Todesursache” für deine Pfanne! Erstaunt? Ja, es ist so. Die Beschichtungen der meisten antihaftbeschichteten Pfannen halten hohe Hitze nicht aus. Hohe Hitze ist für diese Pfannen dann oft schon die Stufe 2 1/2 oder 8-9 (wenn die Einteilungen von 1 – 12 gehen).  Jetzt fragst du dich: und wie soll ich mein Stück Fleisch dann anbraten? Meine Antwort lautet: in dieser Pfanne GAR NICHT!
Antihaftbeschichtete Pfannen sind bei weitem keine Alleskönner. Das Groteske ist, dass gerade diese Pfannen für alle Speisenzubereitungen in den meisten Küchen herhalten müssen. Dabei sind diese Pfannen die empfindlichsten und sollten ausschließlich zum schonenden Braten bei niedriger Temperatur eingesetzt werden. Ursprünglich sind antihaftbeschichtete Pfannen daher auch für alle Speisen entwickelt worden, die leicht anhängen, wie z. B. Eierspeisen oder Fisch. Während nun die (Fast)Alleskönner im Schrank bleiben (z. B. Eisen- oder Gußeisen-Pfannen) wird die Pfanne mit der der “eingeschränktesten” Funktion herausgeholt und in ihr wird das gesamte Menü zubereitet.
Um ein Stück Fleisch schön kross und knusprig zu braten bedarf es hoher Hitze, damit sich Röststoffe bilden können. Bei meinen Beratungen meiner Kunden habe ich zunächst immer gefragt, ob sie dies in einer beschichteten Pfanne hinbekommen. Ihre Antworten lauteten immer und einhellig: JA, aber es dauert etwas länger. Ich fragte sie dann, meist labidar in einem Nebensatz: Sind Sie sich sicher, dass das Röststoffe waren und nicht Teile Ihrer beschichteten Pfanne? ENTGEISTERT, GESCHOCKT, ENTSETZT schauten mich die meisten dann an. Nun, ich gab ihnen gleich die Antwort, dass das in den seltensten Fällen mit neuen Pfannen passieren kann, ABER- meine Kunden waren ein für alle Male geheilt, von der Vorstellung, in einer beschichteten Pfanne können man genauso hochtemperiert braten, wie z. B. in einer Edelstahl-Pfanne. Nur so nebenbei: brate doch mal ein Steak in einer beschichteten Pfanne und zeitgleich vom selben Stück Fleisch ein zweites Steak in einer Edelstahl-Pfanne. Dies habe ich meinen Kunden in Kochvorführungen gezeigt. Das Fleisch in der beschichteten Pfanne hat deutlich länger gebraucht und war am Ende dann auch nicht mehr so saftig wie das aus der Edelstahl-Pfanne. Das war dann meine Antwort auf Ihre oben beschriebene Aussage: ja, aber es dauert etwas länger.
F) Stapeln von anderem Kochgeschirr in der Pfanne
In den allermeisten Profi-Küchen (Gastronomie) hängen die Pfannen! Sie stehen nicht im Schrank oder auf irgendwelchen Regalen. Warum? Damit nicht, auch nicht versehentlich oder nur mal schnell vorübergehend, irgendwelche Gegenstände auf und in ihnen abgelegt, platziert oder gar gelagert werden können. Auch wenn es anderen Pfannen vielleicht weniger ausmacht, einen Schönheitsfehler stellt ein Kratzer in JEDER Pfanne dar.
G) Scharfes Anbraten von Fleisch
Diesen Punkt habe ich deshalb noch einmal separiert, obwohl er eigentlich zum Thema “Überhitzung” gehört, weil es nicht deutlich genug gesagt werden kann: SCHAFRES ANBRATEN VON FLEISCH IN EINER FÜR SCHONENDES GAREN GEEIGNETEN ANTIHAFTBESCHICHTETEN PFANNE IST EINE TODSÜNDE!!! Die Pfanne MUSS dann überhitzt werden, damit sich Röststoffe am Fleisch bilden können. Und wie erwähnt: wer sagt mir, dass das dann wirklich Röststoffe vom Fleisch sind und nicht Teile meiner beschichteten Pfanne!?!
FAZIT:
Die antihaftbeschichtete Pfanne ist unsere “verletzlichste” Pfanne, wird aber als “Alleskönner” missbraucht. Deshalb wird sie von ihren Anwendern schon nach kurzer Zeit verflucht.
Wer seine antihaftbeschichtete Pfanne so benutzt, dass er die oben aufgezeigten Fehler vermeidet, der wird erstaunt feststellen, dass diese Pfannen gar nicht so schlecht sind, wie ihr Ruf.
Nicht überhitzen, auf keinen Fall in die Spülmaschine, nicht mit scharfen, spitzen oder metallenen Gegenständen in ihr arbeiten- und Bitte: so behandeln, wie für das Gargut, für welches sie vorgesehen ist: SCHONEND