Beschichtete Pfannen
Über keine Pfanne wird so viel gestritten wie über die beschichtete Pfanne, oftmals auch irrtümlich verallgemeinernd Teflon-Pfanne genannt. Teflon® ist dabei lediglich der durch die Firma DuPont 1945 bekannt gewordene Handelsname für den eigentlichen Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE).
Die Beschichtung mit PTFE ist dabei ebenfalls nur eine von vielen Beschichtungsvarianten. PTFE-freie Beschichtungen sind z. B. Keramikbeschichtungen von BAF (BAF-microCERAMIC®) oder FISSLER (protectal). Sie sind deutlich härter und dadurch langlebiger. Die Firma BAF wirbt sogar damit, dass man ohne Probleme in ihren Pfannen mit metallenen Gegenständen arbeiten könne. Tatsächlich erweisen sich die Pfannenbeschichtungen BAF-microCERAMIC® von BAF als erstaunlich robust und nahezu unzerstörbar.
Aber was macht nun die anderen Beschichtungen so schlecht? Die Antwort: Das Unwissen ihrer Anwender!
Wer sich eine beschichtete Pfanne kaufen möchte, sollte sich als erstes seinen Umgang mit den bisherigen Pfannen ins Gedächtnis rufen, denn hier wird häufig eine ganze Reihe von Fehlern im Umgang mit beschichteten Pfannen gemacht.
Meist können qualitativ hochwertige Pfannen von Pfannen geringerer Qualität schon am Preis und am Gewicht unterschieden werden. Je schwerer eine Pfanne ist, desto mehr und zumeist auch hochwertigereres Material wurde verarbeitet. Das spiegelt sich dann zu fast 100% auch im Preis wider. Schwerere Pfannen haben in der Regel auch einen dickeren Pfannenboden, vertragen deshalb mehr Hitze beim Anheizen und der Boden verzieht sich nicht so schnell. Das bedeutet nicht, dass Pfannen, in denen weniger Material verarbeitet wurde, generell schlecht sind. Aber sie sollten mit dem entsprechender Vorsicht behandelt werden, denn sowohl die Beschichtung als auch der Pfannenboden sind hier sehr oft dünner. Vor allem beim Anheizen ist hier Vorsicht geboten: Pfannen mit dünnerem Pfannenboden müssen dementsprechend vorsichtiger angeheizt werden, da der Pfannenboden sich schnell verziehen kann. Eine leichte Wölbung ist fast bei allen Pfannen zu beobachten. Aber eine Wölbung geht beim Abkühlen wieder zurück; der Bodenverzug jedoch nicht mehr. Und wenn der Boden verzogen ist, hat auch die Beschichtung gelitten, egal wie viel Hitze die Beschichtung laut Hersteller aushält.
Fehler im Umgang mit beschichteten Pfannen
1. Hier zunächst ein Überblick
A) Reinigung der Pfanne in der Spülmaschine
B) Reinigung der Pfanne mit Metallschwämmen
C) Einsatz von spitzen und scharfen Gegenständen (z. B. Messer, Gabel, Metallspieße)
D) Einsatz von metallenen Pfannenwendern und ähnlichen Gegenständen
E) Überhitzung
F) Stapeln von anderem Kochgeschirr in der Pfanne
G) scharfes Anbraten von Fleisch
H) Pfannen mit Wabenboden
2. Nun zu den Fehlern im Einzelnen
A) Reinigen in der Spülmaschine
Das Schlechteste, was du für deine Pfanne tun kannst, ist, sie in der Spülmaschine zu reinigen. PFANNEN, WELCHER ART AUCH IMMER, GEHÖREN NIE (!!!) IN DIE SPÜLMASCHINE.
Eine beschichtete Pfanne in der Spülmaschine fühlt etwa das, was du fühlen würdest, als wenn du dich in 50 cm Entfernung vor einen Hochdrucksandstrahl stellen würdest (naja, vielleicht auch ein paar cm weiter weg). Was ich damit sagen will: die Antihaftschicht einer beschichteten Pfanne ist meist nur ein Bruchteil eines Millimeters dünn. Dagegen ist deine Haut die Chinesische Mauer.
Der starke Wasserstrahl der Spülmaschine allein genügt schon, die Beschichtung deiner Pfanne nach und nach zu zerstören. Hinzu kommen die durch den Strahl hin- und herklappernden Teller, Töpfe, Messer, Fleischgabeln und anderer sich in der Spülmaschine befindlicher Unrat, der sein weiteres tut, die Beschichtung der Pfanne nicht zum positiven hin zu bearbeiten.
Als sei das noch nicht genug, gibt der hochaggressive Spülmaschinenreiniger (3x stärker, als die ersten, die auf den Markt kamen!) sein Bestes, ALLES von den Gläsern und Metallen in der Spülmaschine abzulösen. Ich betone ALLES, denn er versucht auch die Schicht an deiner Pfanne abzulösen, denn er ist blind! Er erkennt nicht, dass diese Schicht keine Schmutzschicht und Speiseresteverkrustung ist und er erkennt nicht, das die Pfannenbeschichtung die einzige ist, die ausnahmsweise unbeschadet am Metall weiterhaften soll!
NEIN, das war immer noch nicht alles!!!
“WAS NUN NOCH” fragst du dich? Ich sage es dir:
Wie soeben erwähnt, werden die Spülmaschinenreiniger stärker und aggresiver als je zuvor. Oder wie erklärst du dir, dass immer weniger Wasser und immer weniger Temperatur mit immer weniger Spülmaschinenreiniger dein Geschirr sauber bekommen soll?
UND DAS IST ES! Der weiter Gau für deine Pfanne! Denn: es reichen bereits kleinste Spurenelemente nicht entfernter Spülmaschinenreste auf deiner Pfanne – und – sie ist hinüber! WIE DAS? Kann ich dir sagen: das Prinzip vom Spülmaschinenreiniger ist doch, am Schmutz und an den Speiseresten zu ZIEHEN, damit sie sich vom Geschirr lösen. Wenn nun also Spülmaschinenreiniger an der Speise ZIEHT und sich dann Reste von ihm auf dem Pfannenboden unter den Speisen befindet, ZIEHT der Reiniger auch hier!!! Du erreichst somit GENAU DAS GEGENTEIL einer beschichteten Pfanne. Anstatt antihaftbeschichtet ist nun alles haftbeschichtet. Erinnere dich doch mal: deine antihaftbeschichtete Pfanne verlor mehr und mehr an ihren Antihafteigenschaften. Die paar Kratzer in ihr waren aber eben NICHT der Grund! Der Grund war das eben beschriebene Szenario.
B) Reinigung der Pfanne mit Metallschwämmen
Wie im vorherigen Abschnitt bereits beschrieben, ist die Antihaftschicht deiner Pfanne sehr, sehr dünn. Da darf kein Metallschwamm jemals deine Pfanne küssen, denn dann hast du im Nu deine Kratzer, erst mikroskopisch klein und dann immer mehr und immer größere.
DIE LÖSUNG:
Zur Reinigung von antihaftbeschichteten Pfannen reicht es in den meisten Fällen, wenn sie einfach mit einem sauberen und trockenen Küchentuch ausgerieben werden. Wenn du Öl mit in der Pfanne hattest, macht das gar nichts. Was den Eisen- und Gusseisenpfannen gut tut, kann für deine antihaftbeschichtete Pfanne nicht schlecht sein. Meistens ist es ja auch so, dass du die Pfanne schon am nächsten oder einem der Folgetage benutzt. Bis dahin ist kein Öl ranzig geworden. Solltest du die Pfanne widererwarten doch mal längere Zeit nicht mehr im Gebrauch gehabt haben, reicht es aus, sie kurz mit lauwarmen Wasser und einem Tropfen herkömmlichen Spülmittel zu reinigen.
C) Einsatz von spitzen und scharfen Gegenständen
So verlockend es auch ist, einStück Fleisch gleich in der Pfanne zu zerteilen oder nur einmal anzuschneiden, um festzustellen, ob es schon durch ist, spitze und scharfe Gegenstände gehören nicht in und an deine beschichtete Pfanne. Auch nicht die Fleischgabel, um z. B. das Fleisch zu drehen, denn was dann noch passiert, erfährst du hier Kleiner Exkurs: Fleisch anbraten. Zum Drehen und Wenden vom Gargut gibt es inzwischen reichlich Küchenhelfer auf dem Markt, die ebenfalls beschichtet oder aus Silikon oder ähnlichen Stoffen sind.
Mit spitzen und scharfen Gegenständen zerkratzt die Beschichtung der Pfanne, bei der einen schneller, bei der anderen langsamer. In jedem Fall aber ist das der Anfang vom Ende deiner Pfanne. Denn nun kann an an den Rändern dieser Kratzer alles Mögliche ansetzen, um die Beschichtung nach und nach weiter anzuheben, abplatzen zu lassen, aufzuwellen etc.
Es gibt nur wenige hochwertige Pfannen, denen solche Kratzer nichts anhaben können. Hier handelt es sich dann einfach nur im optische Mängel. Für derartig gut beschichtete Pfannen muss man aber eben meistens auch mehr ausgeben als für beschichtete Pfannen z. b. aus dem Discounter.
D) Einsatz von metallenen Pfannenwendern und ähnlichen Gegenständen
Auch andere Metalle gehören nicht in eine antihaftbeschichtete Pfanne, wenn der Hersteller dies nicht ausdrücklich zulässt, wie z. B. bei den Pfannen der Firma BAF mit den Beschichtungen aus BAF-microCERAMIC®. Die anderen Beschichtungen sind meistens für Metallgegenstände zu weich.
E) Überhitzung
Überhitzung ist die häufigste “Todesursache” für deine Pfanne! Erstaunt? Ja, es ist so. Die Beschichtungen der meisten antihaftbeschichteten Pfannen halten hohe Hitze nicht aus. Hohe Hitze ist für diese Pfannen dann oft schon die Stufe 2 1/2 oder 8-9 (wenn die Einteilungen von 1 – 12 gehen). Jetzt fragst du dich: und wie soll ich mein Stück Fleisch dann anbraten? Meine Antwort lautet: in dieser Pfanne GAR NICHT!
Antihaftbeschichtete Pfannen sind bei weitem keine Alleskönner. Das Groteske ist, dass gerade diese Pfannen für alle Speisenzubereitungen in den meisten Küchen herhalten müssen. Dabei sind diese Pfannen die empfindlichsten und sollten ausschließlich zum schonenden Braten bei niedriger Temperatur eingesetzt werden. Ursprünglich sind antihaftbeschichtete Pfannen daher auch für alle Speisen entwickelt worden, die leicht anhängen, wie z. B. Eierspeisen oder Fisch. Während nun die (Fast)Alleskönner im Schrank bleiben (z. B. Eisen- oder Gußeisen-Pfannen) wird die Pfanne mit der der “eingeschränktesten” Funktion herausgeholt und in ihr wird das gesamte Menü zubereitet.
Um ein Stück Fleisch schön kross und knusprig zu braten bedarf es hoher Hitze, damit sich Röststoffe bilden können. Bei meinen Beratungen meiner Kunden habe ich zunächst immer gefragt, ob sie dies in einer beschichteten Pfanne hinbekommen. Ihre Antworten lauteten immer und einhellig: JA, aber es dauert etwas länger. Ich fragte sie dann, meist labidar in einem Nebensatz: Sind Sie sich sicher, dass das Röststoffe waren und nicht Teile Ihrer beschichteten Pfanne? ENTGEISTERT, GESCHOCKT, ENTSETZT schauten mich die meisten dann an. Nun, ich gab ihnen gleich die Antwort, dass das in den seltensten Fällen mit neuen Pfannen passieren kann, ABER- meine Kunden waren ein für alle Male geheilt, von der Vorstellung, in einer beschichteten Pfanne können man genauso hochtemperiert braten, wie z. B. in einer Edelstahl-Pfanne. Nur so nebenbei: brate doch mal ein Steak in einer beschichteten Pfanne und zeitgleich vom selben Stück Fleisch ein zweites Steak in einer Edelstahl-Pfanne. Dies habe ich meinen Kunden in Kochvorführungen gezeigt. Das Fleisch in der beschichteten Pfanne hat deutlich länger gebraucht und war am Ende dann auch nicht mehr so saftig wie das aus der Edelstahl-Pfanne. Das war dann meine Antwort auf Ihre oben beschriebene Aussage: ja, aber es dauert etwas länger.
F) Stapeln von anderem Kochgeschirr in der Pfanne
In den allermeisten Profi-Küchen (Gastronomie) hängen die Pfannen! Sie stehen nicht im Schrank oder auf irgendwelchen Regalen. Warum? Damit nicht, auch nicht versehentlich oder nur mal schnell vorübergehend, irgendwelche Gegenstände auf und in ihnen abgelegt, platziert oder gar gelagert werden können. Auch wenn es anderen Pfannen vielleicht weniger ausmacht, einen Schönheitsfehler stellt ein Kratzer in JEDER Pfanne dar.
G) Scharfes Anbraten von Fleisch
Diesen Punkt habe ich deshalb noch einmal separiert, obwohl er eigentlich zum Thema “Überhitzung” gehört, weil es nicht deutlich genug gesagt werden kann: SCHAFRES ANBRATEN VON FLEISCH IN EINER FÜR SCHONENDES GAREN GEEIGNETEN ANTIHAFTBESCHICHTETEN PFANNE IST EINE TODSÜNDE!!! Die Pfanne MUSS dann überhitzt werden, damit sich Röststoffe am Fleisch bilden können. Und wie erwähnt: wer sagt mir, dass das dann wirklich Röststoffe vom Fleisch sind und nicht Teile meiner beschichteten Pfanne!?! Ein häufiges Resultat aus dieser Todsünde: der Pfannenboden ist unwiederbringlich verzogen und die Beschichtung hängt im Fleisch, aber nicht mehr an der Pfanne.
H) Pfannen mit Wabenboden
Pfannen mit Wabenboden sagt man unter anderem nach, dass sie bestens geeignet sind, fettarm zu zu braten. Das stimmt auch, wenn man folgende Punkte beherzigt:
1. Auch antihaftbeschichtete Pfannen mit Wabenböden sind ausschließlich zum SCHONENDEN Garen geeignet!
1. Fettarm heißt nicht fettlos! In einer Pfanne mit Beschichtung darf man NIE fettlos braten, da die Beschichtung ansonsten sehr schnell leidet.
2. Fleisch darf in einer beschichteten Pfanne mit Wabenboden gar nicht fettlos gebraten werden. Es sollte auch darauf verzichtet werden, Fleisch fettarm in dieser Pfanne zu braten, da die Gefahr der Überhitzung IMMER besteht, denn wie schon erwähnt, soll Fleisch Röststoffe bilden und dies kann nur bei sehr hoher Hitze passieren.
FAZIT:
Die antihaftbeschichtete Pfanne ist unsere “verletzlichste” Pfanne, wird aber als “Alleskönner” missbraucht. Deshalb wird sie von ihren Anwendern schon nach kurzer Zeit verflucht.
Wer seine antihaftbeschichtete Pfanne so benutzt, dass er die oben aufgezeigten Fehler vermeidet, der wird erstaunt feststellen, dass diese Pfannen gar nicht so schlecht sind, wie ihr Ruf.
Nicht überhitzen, auf keinen Fall in die Spülmaschine, nicht mit scharfen, spitzen oder metallenen Gegenständen in ihr arbeiten- und Bitte: so behandeln, wie für das Gargut, für welches sie vorgesehen ist: SCHONEND
Über keine Pfanne wird so viel gestritten wie über die beschichtete Pfanne, oftmals auch irrtümlich verallgemeinernd Teflon-Pfanne genannt. Teflon® ist dabei lediglich der durch die Firma DuPont 1945 bekannt gewordene Handelsname für den eigentlichen Kunststoff Polytetrafluorethylen (PTFE).
Die Beschichtung mit PTFE ist dabei ebenfalls nur eine von vielen Beschichtungsvarianten. PTFE-freie Beschichtungen sind z. B. Keramikbeschichtungen von BAF (BAF-microCERAMIC®) oder FISSLER (protectal). Sie sind deutlich härter und dadurch langlebiger. Die Firma BAF wirbt sogar damit, dass man ohne Probleme in ihren Pfannen mit metallenen Gegenständen arbeiten könne. Tatsächlich erweisen sich die Pfannenbeschichtungen BAF-microCERAMIC® von BAF als erstaunlich robust und nahezu unzerstörbar.
Aber was macht nun die anderen Beschichtungen so schlecht? Die Antwort: Das Unwissen ihrer Anwender!
Wer sich eine beschichtete Pfanne kaufen möchte, sollte sich als erstes seinen Umgang mit den bisherigen Pfannen ins Gedächtnis rufen, denn hier wird häufig eine ganze Reihe von Fehlern im Umgang mit beschichteten Pfannen gemacht.
Meist können qualitativ hochwertige Pfannen von Pfannen geringerer Qualität schon am Preis und am Gewicht unterschieden werden. Je schwerer eine Pfanne ist, desto mehr und zumeist auch hochwertigereres Material wurde verarbeitet. Das spiegelt sich dann zu fast 100% auch im Preis wider. Schwerere Pfannen haben in der Regel auch einen dickeren Pfannenboden, vertragen deshalb mehr Hitze beim Anheizen und der Boden verzieht sich nicht so schnell. Das bedeutet nicht, dass Pfannen, in denen weniger Material verarbeitet wurde, generell schlecht sind. Aber sie sollten mit dem entsprechender Vorsicht behandelt werden, denn sowohl die Beschichtung als auch der Pfannenboden sind hier sehr oft dünner. Vor allem beim Anheizen ist hier Vorsicht geboten: Pfannen mit dünnerem Pfannenboden müssen dementsprechend vorsichtiger angeheizt werden, da der Pfannenboden sich schnell verziehen kann. Eine leichte Wölbung ist fast bei allen Pfannen zu beobachten. Aber eine Wölbung geht beim Abkühlen wieder zurück; der Bodenverzug jedoch nicht mehr. Und wenn der Boden verzogen ist, hat auch die Beschichtung gelitten, egal wie viel Hitze die Beschichtung laut Hersteller aushält.
Fehler im Umgang mit beschichteten Pfannen
1. Hier zunächst ein Überblick
A) Reinigung der Pfanne in der Spülmaschine
B) Reinigung der Pfanne mit Metallschwämmen
C) Einsatz von spitzen und scharfen Gegenständen (z. B. Messer, Gabel, Metallspieße)
D) Einsatz von metallenen Pfannenwendern und ähnlichen Gegenständen
E) Überhitzung
F) Stapeln von anderem Kochgeschirr in der Pfanne
G) scharfes Anbraten von Fleisch
H) Pfannen mit Wabenboden
2. Nun zu den Fehlern im Einzelnen
A) Reinigen in der Spülmaschine
Das Schlechteste, was du für deine Pfanne tun kannst, ist, sie in der Spülmaschine zu reinigen. PFANNEN, WELCHER ART AUCH IMMER, GEHÖREN NIE (!!!) IN DIE SPÜLMASCHINE.
Eine beschichtete Pfanne in der Spülmaschine fühlt etwa das, was du fühlen würdest, als wenn du dich in 50 cm Entfernung vor einen Hochdrucksandstrahl stellen würdest (naja, vielleicht auch ein paar cm weiter weg). Was ich damit sagen will: die Antihaftschicht einer beschichteten Pfanne ist meist nur ein Bruchteil eines Millimeters dünn. Dagegen ist deine Haut die Chinesische Mauer.
Der starke Wasserstrahl der Spülmaschine allein genügt schon, die Beschichtung deiner Pfanne nach und nach zu zerstören. Hinzu kommen die durch den Strahl hin- und herklappernden Teller, Töpfe, Messer, Fleischgabeln und anderer sich in der Spülmaschine befindlicher Unrat, der sein weiteres tut, die Beschichtung der Pfanne nicht zum positiven hin zu bearbeiten.
Als sei das noch nicht genug, gibt der hochaggressive Spülmaschinenreiniger (3x stärker, als die ersten, die auf den Markt kamen!) sein Bestes, ALLES von den Gläsern und Metallen in der Spülmaschine abzulösen. Ich betone ALLES, denn er versucht auch die Schicht an deiner Pfanne abzulösen, denn er ist blind! Er erkennt nicht, dass diese Schicht keine Schmutzschicht und Speiseresteverkrustung ist und er erkennt nicht, das die Pfannenbeschichtung die einzige ist, die ausnahmsweise unbeschadet am Metall weiterhaften soll!
NEIN, das war immer noch nicht alles!!!
“WAS NUN NOCH” fragst du dich? Ich sage es dir:
Wie soeben erwähnt, werden die Spülmaschinenreiniger stärker und aggresiver als je zuvor. Oder wie erklärst du dir, dass immer weniger Wasser und immer weniger Temperatur mit immer weniger Spülmaschinenreiniger dein Geschirr sauber bekommen soll?
UND DAS IST ES! Der weiter Gau für deine Pfanne! Denn: es reichen bereits kleinste Spurenelemente nicht entfernter Spülmaschinenreste auf deiner Pfanne – und – sie ist hinüber! WIE DAS? Kann ich dir sagen: das Prinzip vom Spülmaschinenreiniger ist doch, am Schmutz und an den Speiseresten zu ZIEHEN, damit sie sich vom Geschirr lösen. Wenn nun also Spülmaschinenreiniger an der Speise ZIEHT und sich dann Reste von ihm auf dem Pfannenboden unter den Speisen befindet, ZIEHT der Reiniger auch hier!!! Du erreichst somit GENAU DAS GEGENTEIL einer beschichteten Pfanne. Anstatt antihaftbeschichtet ist nun alles haftbeschichtet. Erinnere dich doch mal: deine antihaftbeschichtete Pfanne verlor mehr und mehr an ihren Antihafteigenschaften. Die paar Kratzer in ihr waren aber eben NICHT der Grund! Der Grund war das eben beschriebene Szenario.
B) Reinigung der Pfanne mit Metallschwämmen
Wie im vorherigen Abschnitt bereits beschrieben, ist die Antihaftschicht deiner Pfanne sehr, sehr dünn. Da darf kein Metallschwamm jemals deine Pfanne küssen, denn dann hast du im Nu deine Kratzer, erst mikroskopisch klein und dann immer mehr und immer größere.
DIE LÖSUNG:
Zur Reinigung von antihaftbeschichteten Pfannen reicht es in den meisten Fällen, wenn sie einfach mit einem sauberen und trockenen Küchentuch ausgerieben werden. Wenn du Öl mit in der Pfanne hattest, macht das gar nichts. Was den Eisen- und Gusseisenpfannen gut tut, kann für deine antihaftbeschichtete Pfanne nicht schlecht sein. Meistens ist es ja auch so, dass du die Pfanne schon am nächsten oder einem der Folgetage benutzt. Bis dahin ist kein Öl ranzig geworden. Solltest du die Pfanne widererwarten doch mal längere Zeit nicht mehr im Gebrauch gehabt haben, reicht es aus, sie kurz mit lauwarmen Wasser und einem Tropfen herkömmlichen Spülmittel zu reinigen.
C) Einsatz von spitzen und scharfen Gegenständen
So verlockend es auch ist, einStück Fleisch gleich in der Pfanne zu zerteilen oder nur einmal anzuschneiden, um festzustellen, ob es schon durch ist, spitze und scharfe Gegenstände gehören nicht in und an deine beschichtete Pfanne. Auch nicht die Fleischgabel, um z. B. das Fleisch zu drehen, denn was dann noch passiert, erfährst du hier Kleiner Exkurs: Fleisch anbraten. Zum Drehen und Wenden vom Gargut gibt es inzwischen reichlich Küchenhelfer auf dem Markt, die ebenfalls beschichtet oder aus Silikon oder ähnlichen Stoffen sind.
Mit spitzen und scharfen Gegenständen zerkratzt die Beschichtung der Pfanne, bei der einen schneller, bei der anderen langsamer. In jedem Fall aber ist das der Anfang vom Ende deiner Pfanne. Denn nun kann an an den Rändern dieser Kratzer alles Mögliche ansetzen, um die Beschichtung nach und nach weiter anzuheben, abplatzen zu lassen, aufzuwellen etc.
Es gibt nur wenige hochwertige Pfannen, denen solche Kratzer nichts anhaben können. Hier handelt es sich dann einfach nur im optische Mängel. Für derartig gut beschichtete Pfannen muss man aber eben meistens auch mehr ausgeben als für beschichtete Pfannen z. b. aus dem Discounter.
D) Einsatz von metallenen Pfannenwendern und ähnlichen Gegenständen
Auch andere Metalle gehören nicht in eine antihaftbeschichtete Pfanne, wenn der Hersteller dies nicht ausdrücklich zulässt, wie z. B. bei den Pfannen der Firma BAF mit den Beschichtungen aus BAF-microCERAMIC®. Die anderen Beschichtungen sind meistens für Metallgegenstände zu weich.
E) Überhitzung
Überhitzung ist die häufigste “Todesursache” für deine Pfanne! Erstaunt? Ja, es ist so. Die Beschichtungen der meisten antihaftbeschichteten Pfannen halten hohe Hitze nicht aus. Hohe Hitze ist für diese Pfannen dann oft schon die Stufe 2 1/2 oder 8-9 (wenn die Einteilungen von 1 – 12 gehen). Jetzt fragst du dich: und wie soll ich mein Stück Fleisch dann anbraten? Meine Antwort lautet: in dieser Pfanne GAR NICHT!
Antihaftbeschichtete Pfannen sind bei weitem keine Alleskönner. Das Groteske ist, dass gerade diese Pfannen für alle Speisenzubereitungen in den meisten Küchen herhalten müssen. Dabei sind diese Pfannen die empfindlichsten und sollten ausschließlich zum schonenden Braten bei niedriger Temperatur eingesetzt werden. Ursprünglich sind antihaftbeschichtete Pfannen daher auch für alle Speisen entwickelt worden, die leicht anhängen, wie z. B. Eierspeisen oder Fisch. Während nun die (Fast)Alleskönner im Schrank bleiben (z. B. Eisen- oder Gußeisen-Pfannen) wird die Pfanne mit der der “eingeschränktesten” Funktion herausgeholt und in ihr wird das gesamte Menü zubereitet.
Um ein Stück Fleisch schön kross und knusprig zu braten bedarf es hoher Hitze, damit sich Röststoffe bilden können. Bei meinen Beratungen meiner Kunden habe ich zunächst immer gefragt, ob sie dies in einer beschichteten Pfanne hinbekommen. Ihre Antworten lauteten immer und einhellig: JA, aber es dauert etwas länger. Ich fragte sie dann, meist labidar in einem Nebensatz: Sind Sie sich sicher, dass das Röststoffe waren und nicht Teile Ihrer beschichteten Pfanne? ENTGEISTERT, GESCHOCKT, ENTSETZT schauten mich die meisten dann an. Nun, ich gab ihnen gleich die Antwort, dass das in den seltensten Fällen mit neuen Pfannen passieren kann, ABER- meine Kunden waren ein für alle Male geheilt, von der Vorstellung, in einer beschichteten Pfanne können man genauso hochtemperiert braten, wie z. B. in einer Edelstahl-Pfanne. Nur so nebenbei: brate doch mal ein Steak in einer beschichteten Pfanne und zeitgleich vom selben Stück Fleisch ein zweites Steak in einer Edelstahl-Pfanne. Dies habe ich meinen Kunden in Kochvorführungen gezeigt. Das Fleisch in der beschichteten Pfanne hat deutlich länger gebraucht und war am Ende dann auch nicht mehr so saftig wie das aus der Edelstahl-Pfanne. Das war dann meine Antwort auf Ihre oben beschriebene Aussage: ja, aber es dauert etwas länger.
F) Stapeln von anderem Kochgeschirr in der Pfanne
In den allermeisten Profi-Küchen (Gastronomie) hängen die Pfannen! Sie stehen nicht im Schrank oder auf irgendwelchen Regalen. Warum? Damit nicht, auch nicht versehentlich oder nur mal schnell vorübergehend, irgendwelche Gegenstände auf und in ihnen abgelegt, platziert oder gar gelagert werden können. Auch wenn es anderen Pfannen vielleicht weniger ausmacht, einen Schönheitsfehler stellt ein Kratzer in JEDER Pfanne dar.
G) Scharfes Anbraten von Fleisch
Diesen Punkt habe ich deshalb noch einmal separiert, obwohl er eigentlich zum Thema “Überhitzung” gehört, weil es nicht deutlich genug gesagt werden kann: SCHAFRES ANBRATEN VON FLEISCH IN EINER FÜR SCHONENDES GAREN GEEIGNETEN ANTIHAFTBESCHICHTETEN PFANNE IST EINE TODSÜNDE!!! Die Pfanne MUSS dann überhitzt werden, damit sich Röststoffe am Fleisch bilden können. Und wie erwähnt: wer sagt mir, dass das dann wirklich Röststoffe vom Fleisch sind und nicht Teile meiner beschichteten Pfanne!?! Ein häufiges Resultat aus dieser Todsünde: der Pfannenboden ist unwiederbringlich verzogen und die Beschichtung hängt im Fleisch, aber nicht mehr an der Pfanne.
H) Pfannen mit Wabenboden
Pfannen mit Wabenboden sagt man unter anderem nach, dass sie bestens geeignet sind, fettarm zu zu braten. Das stimmt auch, wenn man folgende Punkte beherzigt:
1. Auch antihaftbeschichtete Pfannen mit Wabenböden sind ausschließlich zum SCHONENDEN Garen geeignet!
1. Fettarm heißt nicht fettlos! In einer Pfanne mit Beschichtung darf man NIE fettlos braten, da die Beschichtung ansonsten sehr schnell leidet.
2. Fleisch darf in einer beschichteten Pfanne mit Wabenboden gar nicht fettlos gebraten werden. Es sollte auch darauf verzichtet werden, Fleisch fettarm in dieser Pfanne zu braten, da die Gefahr der Überhitzung IMMER besteht, denn wie schon erwähnt, soll Fleisch Röststoffe bilden und dies kann nur bei sehr hoher Hitze passieren.
FAZIT:
Die antihaftbeschichtete Pfanne ist unsere “verletzlichste” Pfanne, wird aber als “Alleskönner” missbraucht. Deshalb wird sie von ihren Anwendern schon nach kurzer Zeit verflucht.
Wer seine antihaftbeschichtete Pfanne so benutzt, dass er die oben aufgezeigten Fehler vermeidet, der wird erstaunt feststellen, dass diese Pfannen gar nicht so schlecht sind, wie ihr Ruf.
Nicht überhitzen, auf keinen Fall in die Spülmaschine, nicht mit scharfen, spitzen oder metallenen Gegenständen in ihr arbeiten- und Bitte: so behandeln, wie für das Gargut, für welches sie vorgesehen ist: SCHONEND
